Mestre-cervejeiro e professor da Academia da Cerveja conta os bastidores do tratamento de água na Ambev
Visão geral da Estação de Tratamento de água da Ambev de Jacareí, SP
No último sábado, 22 de março, foi celebrado o Dia Mundial da Água. Entre as várias perspectivas nas quais é possível enfatizar sua importância, a produção cervejeira carrega curiosidades e inovações interessantes para desbravar. Assim como em muitos ecossistemas, na produção de cervejas a água desempenha um papel mais do que vital, estando presente em todos os processos, dos ingredientes ao produto final. Esse recurso, apesar de indispensável, é finito. E, por isso, sua preservação é primordial.
Nos últimos 18 anos, o consumo de água nas cervejarias da Ambev foi reduzido em mais da metade, superando a meta de eficiência hídrica estabelecida para 2025. A média para cada 1 litro de cerveja produzido caiu de 5,36 litros para 2,4 litros — índice que é referência mundial na indústria de cervejas. E qual foi o caminho percorrido para chegar até aqui? Mestre-cervejeiro e professor da Academia da Cerveja, Alexandre Esber, conta algumas curiosidades.
Tecnologia nas cervejarias:
A abordagem para a gestão de recursos hídricos é de suma importância. Nas cervejarias, são implementadas ações que aumentam a eficiência do uso da água, controlada por metas desafiadoras para a redução do consumo. As ações incluem investimentos em inovação, tecnologia, escuta ativa, compartilhamento de melhorias operacionais e utilização de equipamentos mais eficientes.
Estação de tratamento de água
O tratamento da água precisa ser de excelência para produzir uma cerveja excelente. E isso diz respeito a todos os parâmetros de qualidade. As estações de tratamento de água (ETA) são dedicadas a captar a água de suas variadas fontes naturais, desde subterrâneas até as superficiais, para serem tratadas e disponibilizadas para a cervejaria.
Qualidade da água
Entre outros fatores, o pH da água é importante para que todas as reações bioquímicas naturais, tanto do processo de brassagem quanto na atuação das enzimas do malte, como a própria fermentação, feita pela levedura, sejam bem conduzidas e garantam o mesmo padrão de qualidade de água em todas as cervejarias. Além do alcance ideal do pH, a água passa por alguns processos adicionais para garantir que ela estará em condições de ser insípida, incolor, inodora, com teor de sais corretos e com todos os parâmetros microbiológicos adequados para ser usada na produção de cerveja, até que chegue ao copo do consumidor.
Tecnologia no tratamento da água
Há muitos anos o tratamento de água já é dominado com rotinas bem estabelecidas para garantir um padrão de qualidade superior. Agora, com a evolução da tecnologia, a medição de parâmetros físico-químicos passou a ser online em alguns casos. Aliado a essa medição em tempo real, sistemas automáticos de ajuste entram em funcionamento, e a inteligência de dados pode monitorar 24 horas por dia todo o sistema de tratamento, por exemplo.
Água certa para cada tipo de cerveja?
Essa é uma dúvida comum e, sim, pode ocorrer. Mas, de forma geral, existem separações para os estilos de cerveja. Em uma IPA, por exemplo, que apresenta um amargor mais pronunciado, utiliza-se água com maior teor de sais minerais. Já as American Lagers são elaboradas com águas com menor teor de sais minerais, adequadas ao seu perfil mais leve. No Brasil, as águas naturalmente possuem um teor reduzido desses sais, o que está alinhado com o perfil das nossas cervejas mais tradicionais. A indústria cervejeira pode ajustar esses teores conforme necessário, garantindo que, independentemente do estilo, a água utilizada seja sempre adequada e contribua para a qualidade do produto final.
Serviço:
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